Modolo: uma brasa, mora?!

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grelhado

No próximo dia 30 de setembro comemoraremos o Dia do Churrasqueiro. Então que tal reunir os amigos e fazer um “churras” deli?

Para evitar um churrasco com 25kg de linguiça, 15kg de asinha e 10kg de coraçãozinho de frango (caso cada um fique responsável por levar a sua carne), melhor alguém fazer as compras e depois “rachar”. E cada um leva o que vai beber.

bebida

 

Quanta carne deve-se comprar?

Uma media de 125g de carne por “monstrinho” por hora de evento. Se o churras começa às 13h e vai até as 18h, calcule cerca de 500g de carne por convidado, ou seja, se houver 10 convidados, 5kg de carne serão suficientes.

Divida essa quantidade entre as variedades de carne que você vai oferecer. Tente dividir entre 2 tipos de carne vermelha, sendo um corte nobre pelo menos, 1 carne branca, ave  ou suíno (que não agrada a todos), um tipo de linguiça e, se for numa casa de praia, um peixe ou espetinhos de camarão ou lagosta são sempre uma boa pedida.

OBS: no caso de carnes com osso, considerar 40% a mais. Ao invés de comprar 1kg de drumets (coxinhas da asa) compre cerca de 1,4kg para que tenhamos um quilo de carne sem osso, já que seus convidados não comerão os ossos.

Qual a melhor carne para churrasco?

Certa vez ouvi durante uma palestra de um especialista em carnes que não existe carne de primeira e carne de segunda. Existem bois de primeira e bois de segunda! Se um boi tem uma má alimentação e tratamento durante sua vida, toda a sua carne será de qualidade inferior.

angus

Existem alguns cortes que se adaptam melhor à churrasqueira e outros que precisarão de algum outro processo antes de ganhar seu espaço na grelha.

O contrafilé é uma das carnes mais versáteis para o churrasco. O ideal é que seja alto (4cm de espessura) para termos um bom resultado. Dessa peça temos vários cortes conhecidos, que mudam de nome de acordo com o país ou o lado da peça:

Parte dianteira do contrafilé

  • Bife Ancho (argentino)
  • Entrecôte ou Noix (francês)
  • Club Roll (inglês)

Parte traseira do contrafilé

  • Chorizo (argentino)

bife ancho

A picanha também tem seus macetes. Em inglês é chamada de cap of rump e, em espanhol, tapa de cuadril ou de la nalga. O corte trata-se da ponta do coxão duro, parte traseira do boi, e pesa entre 1,2 e 1,5kg no máximo. Picanhas de 2kg têm entre 0,5 a 0,8kg de coxão duro agregadas a ela.

Tome cuidado com as megapromoções onde você poderá levar um pedaço de patinho dianteiro (que tem o mesmo formato) coberta com uma espessa capa de pelanca achando que é picanha e que está fazendo um ótimo negócio. Dois fatores devem ser observados:

  • A capa de gordura da picanha é mais densa, enquanto a pelanca que cobre o patinho tem o aspecto extremamente gelatinoso e esponjoso.
  • Na parte frontal da picanha você observará uma peça inteiriça de carne, já no patinho dianteiro tem um nervo que corta o meio da peça.

corte-de-picanha

Existem outras carnes ótimas para grelha como:

  • miolo de alcatra ou baby beef (um dos meus cortes favoritos)
  • maminha
  • fraldinha
  • cupim
  • costela

Estes dois últimos precisam de algumas horas envoltos em papel alumínio para que cozinhem antes de assar e se tornarem macios. Demandam paciência, geralmente serão as primeiras carnes a ir ao fogo e as últimas a saírem.

E qual o melhor tempero?

Sal  Grosso.

sal-grosso-1

O melhor sabor do churrasco provêm da interação da carne com a brasa. Algumas ervas e especiarias podem queimar diante das altas temperaturas do braseiro e trazer amargor ou sabores resinosos desagradáveis. A principal característica do churrasco é o suco que escorre da carne, pinga sobre a brasa e retorna à carne dando o sabor defumado.

grelhado com fumaça

Nesse ponto, a churrasqueira faz total diferença. Se for no estilo americano, com tampa, o sabor defumado será mais intenso. Churrasqueiras convencionais com brasa, mas sem tampa, não concentram a fumaça, mas mesmo assim temos o sabor defumado. Em contrapartida, as elétricas, com aguinha no fundo, têm 0 fumaça e 0 sabor de defumado, mas têm seu valor para quem mora em apartamento ou não tem quintal em casa.

Carnes menos nobres, como ponta de peito, coxão mole ou duro podem ser moídas e servir de base para deliciosos hambúrgueres. O que dá sabor ao hambúrguer é o mix entre carne e gordura. Gosto de trabalhar um mix de 70/30 e tempero só com sal e pimenta para garantir o sabor da carne.

Um mix que  uso muito é 40% de coxão duro, 30% de lombo suíno e 30% de bacon.

hamburguer-

Carnes brancas, como frango, suínos, camarão ou peixes merecem alguns temperinhos, contudo dê preferência a elementos frescos para não queimarem com facilidade e trazer prejuízos ao assado.

  • Alecrim
  • Salvia
  • Tomilho
  • Raspas de limão
  • Pasta de pimentão vermelho
  • Pasta de tomate
  • Pasta de alho

O diferencial para brincar com os sabores poderá ficar ao encargo dos molhinhos para acompanhar as carnes:

  • Tártaro
  • Alho
  • Chimichuri
  • Ervas
  • Pimenta
  • Barbecue

Para acompanhar, não podemos esquecer da macaxeira cozida, o arroz branco, a farofa e o vinagrete (molho campanha).

Como um evento agregador, nossos amigos que só comem vegetais não podem ficar de fora. Legumes grelhados ficam deliciosos, então você pode fazer brochettes (espetinhos) de cogumelos frescos, berinjela, abobrinha, pimentões, cebolas (ficam extremamente adocicadas e deliciosas), espigas de milho, cenouras, beterrabas e batatas (não esqueça de dar uma pré-cozida nesses quatro últimos ingredientes).

vegan

Ao final de tanta diversão, regada a litros de cerva, …rinhas e …roskas, uma glicose cai bem!

Um “Velho” querido me ensinou que, pra fechar o churrasco com chave de ouro, você coloca algumas bananas na grelha. Quando a casca estiver escura e o espetar do garfo for ultramacio, retire e faça um corte longitudinal na parte de cima abrindo a casca. Insira no corte batons de chocolate, polvilhe um pouco de canela (se gostar, eu amo!) e sirva com uma bola de sorvete de creme pra curar toda a ressaca e acabar com qualquer dieta.

bananas

Depois de todas essas dicas, aceito convites! Entro no racha e levo bebida!

Beijos e até o nosso próximo encontro com a gastronomia temperada com algumas especiarias.