Modolo: Glossário do chocolate – Tudo o que você precisa saber para a Páscoa!

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Quando eu era criança, só existiam dois tipos de ovos de páscoa, os de chocolate ou os de galinha cozidos e pintados (linda tradição, mas terrível para as crianças). Os de chocolate variavam apenas entre ao leite, amargo e branco, e os artesanais quase não tinham mercado.

Hoje, além desses já citados, temos belgas, inúmeros percentuais de cacau, trufados, recheados, crocantes, vários artesanais com chocolate nobre, fracionado ou hidrogenado. São tantas ofertas, opções, variações, que…

 Na hora de escolher, a cabeça dá um nó!

E você sabe diferenciar e escolher aquele que mais se adequa ao seu gosto?!

Como filho de chocólatra e um desde que eu me entendo por gente (nem dente eu tinha e já chupava os pedacinhos de chocolate que mamãe dividia comigo, pois, nos anos 80, as mães davam coca-cola de mamadeira e chocolate para os bebês! Julguem-nas, mas estamos todos vivos!), montei um glossário explicando cadatipo de chocolate, diferenças para ajudar na escolha.

Chocolate branco: muitos nem o consideram chocolate, pois é feito à base de manteiga de cacau, leite em pó, açúcar, lecitina e essência de baunilha. Ele surgiu na Suíça após a Primeira Guerra Mundial por causa da dificuldade de conseguir e do valor do cacau, assim eles passaram a usar a sua manteiga como ingrediente principal da mistura. Ganhou notoriedade nos anos 80 por conta daquela publicidade do primeiro beijo da Lacta que fez maior sucesso.

Chocolate ao leite: esse tipo agrada gregos e troianos, pela textura cremosa e por ser bem adocicado. Ele é feito à base de massa de cacau (em proporções menores a 50% da composição da receita para que tenha essa classificação), manteiga de cacau, leite (em pó ou natural) e açúcar. Essa proporção pode variar entre os fabricantes, mas geralmente o rótulo traz o percentual.

Chocolate amargo: todo chocolate com mais de 50% de cacau na composição entra nessa categoria. Esse percentual também varia bastante entre os fabricantes e as marcas. Os chocolates com 50% a 70% de massa de cacau são classificados como amargos, e aqueles que apresentam percentual superior da fruta na composição são os extra amargos. Existem formulações com teores que chegam a 99% na composição, com a adição mínima de outros ingredientes.

A principal característica é a coloração escura e o amargor no paladar que aumenta de acordo com a concentração do cacau. Quanto maior o volume de cacau, os chocolates são considerados mais nutritivos, pois apresentam maior teor de fitoquímicos e outros nutrientes em sua composição, além de menor teor de gordura e açúcar. Sendo assim mais saudáveis e os queridinhos da galera fit.

Chocolate nobre:  são aqueles que não têm nenhuma adição de outra gordura vegetal que ajude na estabilização além da manteiga de cacau. Sendo assim, são mais saborosos e de melhor qualidade. Contudo para modelar o chocolate nobre com sucesso é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico) para garantir que se mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter.

Chocolate fracionado: são aqueles que recebem um percentual de outras gorduras vegetais (geralmente óleo de palma) na composição além da manteiga de cacau. A vantagem é que dispensa a técnica de temperagem para trabalhar (o que facilita a vida dos inexperientes) e o custo é menor, mas há prejuízo em sabor.

Portanto, ao comprar ovos de páscoa artesanais, procure saber qual o tipo de chocolate utilizado para não presentear alguém querido com um produto talvez não tão bom.

Chocolate hidrogenado: são aqueles que a manteiga de cacau é substituída por gordura hidrogenada. Baixíssimo custo comparado aos demais, resistente a climas quentes e muito fácil de trabalhar, mas com muito prejuízo de sabor. É o queridinho dos muitos que estão fazendo ovos de páscoa artesanais pela primeira vez. Portanto cuidado, ovos muito baratos tendem a ser de hidrogenado.

Belga: por tradição um dos melhores chocolates do mundo, são a bola da vez, da moda, top, crème de la crème… Concorrente dos suíços (que até algum tempo atrás eram os “the best”), hoje conferem status e trazem valor agregado aos produtos no Brasil e principalmente no Ceará.

Apesar da tradição, também existem chocolates belgas de baixa qualidade. Mesmo os melhores sofrem com a aclimatação no Brasil (suas formulações são para climas mais frios), se mal armazenados ou trabalhados de maneira inadequada e por profissionais não qualificados podem terminar em desastre. Ser belga não é garantia de ser bom!

Inclusive há chocolates franceses, suíços, americanos e, principalmente, brasileiros de qualidade superior. Saiba que o Ceará, na região de Tabuleiro de Russas, está produzindo um chocolate de altíssima qualidade que deixa alguns belgas acanhados.

Foto: José Leomar

Valorizem o que é nosso!

Trufados: são aqueles que levam recheio cremoso à base de chocolate, geralmente uma ganache (chocolate + creme de leite) aromatizada com bebidas, geleias, castanhas, pastas ou essências.

Recheados: são aqueles que levam recheios que não necessariamente têm por base chocolate, podem ser cremes de avelã, pistache, nozes, amendoim ou macadâmia, brigadeiros diversos, sorvetes, marshmallow, geleias ou pastas de frutas secas como damasco, tâmaras ou ameixas.

Crocantes: são aqueles com elementos que conferem crocância na sua composição, castanhas, flocos de arroz, caramelos (o salé, com toque salgado de flor de sal ou sal do Himalaia é o queridinho do momento), biscoitos ou nibs de cacau ou café que também são tendência.

O mercado também oferece versões diet para quem tem dietas restritivas a açúcar, e sem leite para intolerantes ou alérgicos, que não são “exatamente” iguais ao tradicional, mas que atendem perfeitamente o desejo de quem tem essas restrições alimentares.

Enquanto eu escrevia, foram-se meia barra e a minha dieta, contudo a sensação de felicidade é imensa!

Beijos e até o nosso próximo encontro com a gastronomia temperada com algumas especiarias.

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